A.
Topik : Pembuatan Nata de Coco
B.
Tujuan :
1. Untuk
mengetahui pengaruh penggunaan air kelapa terhadap ketebalan lapisan nata.
2. Untuk
mengetahui pengaruh penggunaan air kelapa terhadap berat jenis lapisan nata.
C.
Tanggal : Praktikum dilakukan pada tanggal 24 November 2014
D.
Dasar
Teori :
Nata
adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai
kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa
substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan
sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang berbentuk
gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 2010).
Ada
beberapa jenis nata yang dikenal masyarakat, antara lain: (Purnomo, 2012)
1. Nata
de coco: nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah air kelapa sebagai media
pertumbuhan bakteri.
2. Nata
de pina: nata yang diperoleh dengan memanfaatkan sari buah nanas sebagai media
pertumbuhan bakteri.
Nata
de soya: nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah tahu cair sebagai media
pertumbuhan bakteri. (Purnomo, 2012)
A.xylinum merupakan
spesies bakteri yang semula diketahui dapat hidup dalam air kelapa, tetapi
kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri tersebut dapat hidup dan melakukan
aktifitas fermentasi pada substrat yang mengandung glukosa. Tebal dan berat
lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam air
kelapa, sehingga dapat terjadi perbedaan tebal dan berat lapisan nata (Tim Dosen,
2014).
Nata
berbentuk agar, berwarna putih, dan mengandung air sekitar 98%. Nata tergolong
makanan yang berkalori rendah karena mengandng serat pangan yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus
dan penyerapan air dalam usus besar (Muljoharjdo dalam Suarsini, 2010).
E.
Alat
dan Bahan
§ Alat :
Panci, saringan, gelas ukur, kompor, botol selai, sendok, kertas sampul coklat,
mortar dan pistle, karet gelasng, kain kasa, neraca.
§ Bahan :
air kelapa hijau (1000 ml), gula pasir, kecambah kacang hijau (100 gr), yeast
atau ragi roti (0,25 gr), asam cuka keras (25 ml), starter nata, air.
F.
Prosedur
Kerja
Data pengamatan
|
Pengamatan
|
Botol
|
||
|
A
|
D
|
E
|
|
|
Tebal
(cm)
|
2,5
|
2,7
|
3
|
|
2,4
|
2,6
|
3
|
|
|
2,3
|
2,6
|
3
|
|
|
Rata-rata
|
2,4
|
2,6
|
3
|
|
Berat
(gr)
|
62,9
|
50
|
57,9
|
Analisis data
Berdasarkan pengamatan yang
telah dilakukan, rata-rata ketebalan nata pada botol A adalah 2,4 cm. Rata-rata ketebalan pada
botol D
adalah 2,6. Sedangkan rata-rata ketebalan pada botol E adalah 3 cm. Pada umumnya, semakin
tebal lapisan nata yang terbentuk maka berat nata akan semakin bertambah. Namun
pada kelompok kami, berat nata terbesar adalah pada botol A yakni 62,9 gram (dengan ketebalan 2,4 cm), sedangkan pada botol D 50 gram dan botol E 57,9 gram.
Pembahasan:
Nata merupakan
hasil olahan pangan secara fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter
xylinum, bakteri ini akan menghasilkan suatu lapisan putih yang terapung di
atasnya. Lapisan putih ini merupakan hasil perubahan gula, dalam hal ini
sukrosa menjadi selulosa secara ekstraseluler. Selulosa tersebut berbentuk
partikel yang tebal. Bakteri pembentuk nata, Acetobacter xylinum, dapat
tumbuh dan berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air, protein,
lemak, karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai
nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi, oleh
karena itu ada tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa (karbon) dan urea
atau ZA (nitrogen). Perbedaan kadar gula pada media fermentasi nata sangat
berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam
menghasilkan selulosa ekstraseluler (Adrial, 2003).
Menurut
(Misgiyarta, 2007) Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter
xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada
substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel
selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk
diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan
substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu
harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyan agar pembentukan pelikel
berlangsung baik.
Sumber
karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk
menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa
akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan
dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa.
Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk
metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat
gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga
perlu ditambahkan dari luar.
Menurut
Hariastuti et al. (2002), penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan
meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata. Hasil
nata de coco yang terbaik, yaitu yang lebih tebal dan keras, diperoleh dari
sukrosa sebagai sumber karbon. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi
yang dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan.
Sebagai sumber gula dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tetes
molases. Sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan urea atau ammonium sulfat
serta ekstrak yeast (khamir). Media yang diperlukan untuk pembentukan Nata antara lain: gula
yangdigunakan sebagai sumber karbon yang berperan penting pada pertumbuhan mikroba.
Menurut Suratiningsih (1994), bahwa bakteri Acetobacter mampu mensintesis Nata dari glukosa, maltosa,
maupun gliserol. Macam dan kadar gula yang ditambahkan akan mempengaruhi
ketebalan dan sifat Nata yang terbentuk. Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon
menghasilkan Nata yang tebal dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi
akan menghasilkan Nata yang tebal dan keras.
Menurut
Pambayun (2002, umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi ketebalan dan
sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin
menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur bakteri 7 hari masih dapat membentuk
Nata yang baik, sehingga koleksi kultur murni bakteri tersebut dalam
laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan setiap tujuh hari. Berat felikel Nata
yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri tersebut. Berat nata
de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas
bakteri.
DAFTAR RUJUKAN
Purnomo, Bambang. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Bengkulu: FP UNIB
Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de
Coco.
Malang: FMIPA UM
Tim Dosen. 2012. Penuntun
Praktikum Mikrobiologi. Malang: FMIPA UM
makasih gan
BalasHapus